- Ignės puodas - http://puodas.lt -

Kaip išvirti lipniuosius ryžius

Rengdama knygą Rytų Azijos Virtuvė [1] iš karto žinojau, apie ką būtinai rašysiu. Apie ryžius! Visų pirma, tai svarbi Azijos šalių mitybos raciono dalis. Antra – ir ne mažiau svarbu – pati kadaise kankinausi virdama lipniuosius ryžius sušiams. Oi, pamenu aš patį pirmą kartą, kai teko šitą užduotį vykdyti. Sugalvojome su draugais sušių vakarėlį pasidaryti. Viską suruošėme, užkaitėme ryžius… bet iš nežinojimo pusė pridegė, vanduo išbėgo. Galiausiai sušius vis dėlto valgėme (ir pačių gamintus!), bet prisiminimai apkarto. Nuo to karto daug vandens nutekėjo, daug kartų ryžius viriau, kol išmiklinau man pačiai priimtiniausią būdą. Pamokysiu ir jus, kad visi mokėtume tinkamai sušiams, bibimbapui, onigiriams ar šiaip prie troškinio lipniųjų ryžių išsivirti.

Prieš pradedant dar patikslinsiu – lipnieji ryžiai (angl. sticky rice) yra apvaliagrūdžiai ryžiai, naudojami Pietų Korėjos, Japonijos, Kinijos, Taivano ir kitų kraštų virtuvėse. Jie trumpi ir apvaloki, turi daug krakmolo, todėl lengvai sulimpa (o sulipusius lengva valgyti lazdelėmis). Tokie ryžiai natūralesniai saldesni ir, sakoma, nelabai sveiki, bet man jie labai patinka! Lietuvoje patariu pirkti parduotuvių egzotinių prekių lentynose laikomus ryžius sušiams arba užsukti į parduotuvę Aliejus [2] (jų tinklas nemažas), kurioje galima įsigyti sveriamų ryžių sušiams. Rinkitės užsieninius ryžius (aš dažniausiai perku Hakumaki) ir venkite Lietuvoje fasuotų (pastaruosius perku tik bėdos prispausta). Beje, fun fact: jau porą metų stengiuosi, kad namie apvaliagrūdžiai ryžiai nesibaigtų, todėl perku juos 5 kg maišais iš Sanitex. Didmenininkė mat.

Kad jau susipažinome su ryžiais, metas konkrečiau. Šį procesą jau esu trumpai aprašiusi tekstuose apie sušius [3], bet šįsyk išsamiau, su daugiau lyrinių nukrypimų ir (tikiuosi) naudingų patarimų.

Pradėkime nuo to, kiek ryžių reikia. Aš jų tikrai nesveriu kiekvieną kartą, o matuoju senomis geromis granionomis stiklinėmis. 4 porcijoms lipniųjų ryžių reikia dviejų stiklinių (arba 400 ml) sausų ryžių. Pamatavę supilkite ryžius į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir švelniai patrindami kruopas rankomis nuplaukite. Vandenį keiskite 3–4 kartus, kol taps beveik skaidrus. Kodėl ryžius reikia plauti? Na, taip išplaunamas perteklinis krakmolas – tuomet ryžiai sulimpa tik tiek, kiek reikia, be to, esu girdėjusi sakant, kad krakmolingi ryžiai smirdi. Nežinau – nebandžiau lyginti. Išplautus ryžius paliekame sietelyje nuvarvėti 30–60 min. Po to užpilame vandeniu ir paliekame pastovėti dar valandėlę (galima ir visą pusdienį ar net per naktį). 400 ml ryžių reikia 420–450 ml vandens. Kuo daugiau ryžių verdate, tuo vienodesnis turi būti ryžių ir vandens santykis. Ir atvirkščiai – jei verdate ryžių dviem asmenims, vandens pilkite daugėliau. Bet geriau vandens mažiau, nei per daug (kaip keblu!), kad ryžiai nepervirtų.

Išmirkusius ryžius su visu puodu (geriausia naudoti storadugnį, jis tolygiau paskirstys šilumą) dėkite ant viryklės ir užvirinkite ant smarkios kaitros. Po to uždenkite dangčiu, sumažinkite kaitrą (kuo mažiau, tuo geriau) ir virkite 10–15 min. Šioje vietoje siūlau pagalvoti apie savo viryklę – kiek smarkiai ar silpnai ji kaitina. Pavyzdžiui, mano ankstesnė dujinė viryklė neturėjo tokio dalyko kaip nedidelė kaitra. Na, pavykdavo ją sumažinti, bet vos vos. Todėl vanduo išgaruodavo per 5–7 min. (kąąą???). Dabartinė sukalbamesnė, ant jos ryžius verdu 10 min.

Taigi, suskaičiavote minutes, pajutote (arba, jei dangtis stiklinis, pamatėte), kad vanduo išgaravo. Nukeliat puodą nuo kaitros ir nenuėmę dangčio dar palaikote ryžius garuose. Jie iššus iki galo, kol jūs baigsite ruošti kitus patiekalus.

Viskas! Jei reikia, ryžius pagardinate (pvz., jei gaminsite sušius arba kimbapus), kraunate į dubenėlius ar kitur ir skanaujate. Paprasta kaip dukartdu, kaip citriną išspausti. Ir nenusiminkite, jei ryžiai pridegė. Pridegusių nenaudokite, o ateityje prisiminkite, ką darėte, ir atitinkamai pakeiskite procesą. Galbūt reikėjo įpilti daugiau vandens, galbūt reikėjo dar labiau sumažinti kaitrą arba virti ryžius trumpiau.

Kaip sukčiautiTiksliau, kaip sukčiauju aš. Jei skubu, jei nėra laiko pusdienį tuos ryžius mirkyti (arba pamiršau tai padaryti) – ką aš darau? Ogi viską tą patį, tik trumpiau. Arba ryžių nemirkau. Bet visada visada juos nuplaunu ir gerai nukošiu. Ir to pakanka tikrai neblogam ryžių dubenėliui išvirti.