Pakalbėkime apie kitokį maisto gaminimą. Norėčiau jį pavadinti instinktyviu, bet ir tuos instinktus reikia išugdyti remiantis tam tikrais principais. Trumpai tariant, tai gaminimas nesikliaunant receptais. Iš esmės taip gaminama nuo amžių amžinųjų, taip gamina mamos, močiutės, tėčiai ir dėdės. Būtent taip gaminami tradiciniai patiekalai. Paklauskit tetos, kaip jai pavyksta tuos burnoje tirpstančius kotletus pagaminti. Tikėtina, kad nesulauksite tikslaus atsakymo – nežinau, sauja to, žiupsnis ano. Tai saujos skonis. Tačiau gaminti be recepto galima ir ne vien tradicinius laiko patikrintus patiekalus. Tiesą sakant, man labiausiai ir patinka be recepto eksperimentuoti. O eksperimentuojant tvirčiau jaustis padeda ne tik tie per kelerius metus praugdyti instinktai, bet ir sukauptos žinios apie maisto skonį, jo tekstūras ir viso to derinimą.

Skoniai ir kaip juos jaučiame

Tikriausiai visi žinome skonių teoriją, atmintyje gal net užsilikęs paveiksliukas iš mokyklinio vadovėlio, iliustruojantis liežuvio zonas, jaučiančias vieną ar kitą skonį. Na, gyvenimas nestovi vietoje, mokslininkai vis nerimsta ir tą paveikslėlį galite išmesti į atminties šiukšlinę. Negana to, kad jaučiame ne vien sūrumą, saldumą, rūgštumą ir kartumą, bet ir visą liežuvio žemėlapį reikia perpiešti. Bet pirma apie pačią skonio pajutimo mechaniką. Kai įsidedame į burną maisto kąsnį, liežuvyje esantys mikroskopiniai skonio receptoriai pajunta molekules ir perduoda signalą į smegenis. Šios tokius signalus iššifruoja, ir mes suvokiame: valgau kažką, pvz., saldaus. Šiame procese svarbi ir uoslė, kuri ne tik iš anksto duoda užuominą apie tai, ką valgysime, bet ir papildo pojūčius kramtant. Dėl to susirgus sloga neretai sumažėja apetitas, nes maistas tampa nebe toks skanus. Kaip jau minėjau, kadaise tikėta, kad žmogus skiria keturis skonius: sūrumą, saldumą, rūgštumą ir kartumą. Šiandien žinoma, kad žmogus reaguoja ir į umami, t. y. kompleksišką, pikantišką, apvalų skonį, kuriuo pasižymi sultiniai, grybai, pomidorai, sojų padažas, misas, brandinti sūriai ir t. t. Šį skonį japonų chemikas Ikeda Kikunae aprašė dar 1908 m., bet Vakarų pasaulyje šis atradimas kažkaip praslydo visiems pro akis. Nieko, dabar atsigriebėme – apie umami kalbama daug ir dažnai. Pastaruoju metu pasigirsta raginimų į skonių sąrašą įtraukti riebumą (mat riebalai turi savitą skonį, kuris vieniems priimtinas, kitiems, pvz., man atgrasus – negaliu valgyti sūdytų lašinių, nuo kiaulienos kepsnių nupjaustau riebalų kraštelius, šoninę stengiuosi pirkti kuo liesesnę) ir metalą. Ką tokį? – girdžiu klausiant. Kitąsyk įsipjovę į pirštą lyžtelkite kraujo, ir suprasite (tiksliau, prisiminsite), koks tai skonis.

kaip gaminti be recepto

Ar pyragas privalo būti tik saldus? Ne!

O kaip tas liežuvio paveikslėlis, kurį liepiau išmesti? Na, gilinantis į skonių pojūčius paaiškėjo, kad tų kartumo, sūrumo ir t. t. zonų kaip ir nėra. Visus skonius jaučiantys receptoriai išsidėstę gana tolygiai. Taigi, skonį mes pajuntame labiau kaip visumą. O šitas žinojimas praverčia gaminant maistą. Nežinau, kaip jums, bet man patys geriausi patiekalai yra tie, kuriuose yra visko, kur skoniai išsidėstę sluoksniais, kur yra to nuostabaus daugialypiškumo. Pagalvokime apie tokį paprastą valgį kaip sumuštinis… tarkim, su dešra, rugine duona ir pomidoru tiesiai iš šiltnamio. Vienu kąsniu mūsų receptoriai pajunta duonos salsvumą, dešros sūrumą, malonią pomidoro rūgštelę, kurią papildo salsvumas, ir netgi kruopelę umami. To-bu-la. Dėl to, kad gebame visus skonius pajusti vienu kartu, daugeliui skanu tokie iš pirmo žvilgsnio prieštaringi valgiai kaip sūri karamelė, sūris su džemu, apyniuotas alus, šokoladu gardinti troškiniai. Taigi, žinodami, kaip jaučiame skonį, galime kaskart kurti puikius daugialypius patiekalus.

In ir jang principas

Pereikime prie praktiškesnių dalykų – skonių derinimo. Idealiu atveju patiekale derės visi pagrindiniai skoniai, tačiau tai nėra būtina – pakanka, pavyzdžiui, gero sūrumo ir saldumo balanso, kad valgydamas užsimerktum iš malonumo. Kad ir kokius skonių derinius norėtumėte išgauti (kartu–saldu; rūgštu-saldu; sūru-saldu; riebu-rūgštu), atminkite, kad maiste kaip ir gyvenime svarbiausia pusiausvyra. Taivane mane išmokė kliautis in ir jang principu, t. y. traktuoti skonius kaip vienas kitą papildančius pradus ir siekti, kad patiekale visada vyrautų harmonija. Jei ruošdami padažą salotoms padauginsime druskos, dings pusiausvyra, vienas pradas nusvers kitus. Todėl reikia įberti, pvz., cukraus, kad atstatytume prarastą pusiausvyrą. Šitą porą puikiai papildytų rūgštumas, todėl galima šliūkštelėti citrinų sulčių arba vyno acto. Norite dar kitaip? Druską keiskite sojų padažu, tada puokštę papildys dar ir umami.

kaip gaminti be recepto

Svogūnų siuba – ir sūri, ir saldi, ir prikrauta umami.

Nors in ir jang principas būdingesnis Rytų Azijos patiekalams, iš tiesų šitas harmonijos siekis yra tarptautinis. Net cepelinus, kuriuose vyrauja sūrumas, patiekiame su rūgščia grietine, kuri ne tik papildo skonių paletę, bet ir nuplauna riebumą. Panagrinėkime kelis patiekalus. Štai kad ir prancūziška svogūnų sriuba. Kad ir kaip bežiūrėtum, ji nėra vienalypė. Turime karamelizuotų svogūnų saldumą, turime sultinio sūrumą, turime vyno rūgštumą ir net sūrio teikiamą umami užuominą. Arba tradicinis itališkas pomidorų padažas. Sūrumo suteikia jūros druska, o salsvumo, rūgštumo ir umami – pomidorai. Arba japoniškieji ramenai. Kad neišsiplėsčiau, paknebinėsiu vieną porūšį – Saporo stiliaus ramenus. Juose žaidžia umamiškas misas, turintis net subtilios rūgštelės, riebi kiaulienos papilvė, troškinta sojų padaže, salsvi traškūs kukurūzai, sūrstelėję sojų padaže marinuoti kiaušiniai… o jei dar įdeda marinuotų bambukų ūglių, orgazmas garantuotas.

kaip gaminti be recepto

Maniškė sriuba be recepto – kaskart kitokia.

In ir jang principu remdamasi aš šaltuoju metų laiku dažnai pietums gaminu sriubą be recepto. Jos sudėtis kaskart kitokia, priklausomai nuo šaldytuvo turinio, bet kaskart būna kas nors sūraus, kas nors salsvo, kas nors rūgštoko ir, žinoma, daug umami.

Žaidžiame tekstūromis

Tačiau skonis – dar ne viskas. Patiekalus į naują lygmenį galima pakylėti pradėjus galvoti apie… tekstūras. Kelios tekstūros viename patiekale – tikra šventė gomuriui! O kai pripranti valgyti derindamas tekstūras, net prie cepelinų norisi ko nors traškaus. Bet pirmiausia apie tekstūrų įvairovę. Turime minkštą, pvz., duona, virta bulvė; turime purų, pvz., biskvitas; turime traškų kaip daržovė ir traškų kaip sukepintas skrebutis; turime tvirtą kaip gerai išvirtas makaronas; glitų kaip virtas grybas; turime net sprogstantį burnoje kaip spanguolė ar ikras; glotnų kaip jogurtas ar grietinė; o kur dar mėsos tvirtumas ir minkštumas. Paletė tikrai plati ir visa ji skirta mums žaisti! Todėl gamindami be recepto galvokite ne tik apie skonius, bet ir apie tekstūras. Jų žaismė ne tik paįvairina patiekalą, bet ir padeda pravalyti gomurį, kai jį apsunkina skoniai. O traškios daržovės, patiektos su kepta mėsa, palengvina virškinimo procesą. Pakalbėkime konkrečiau. Štai pavyzdžiui pusrytinis skrebutis. Kad būtų smagiau, duoną paskrudiname, ant viršaus krauname minkštą kreminį avokadą, galbūt miltingo pomidoro riekelę – bus ir trašku, ir glotnu. Arba vėl sumuštinis, tik šįkart kitoks – suvožtas. Vėl galime pradėti nuo skrudintos duonos, įdėti minkštos mėsos, traškių salotų lapų, o kad tikrai nieko netrūktų, įbrukti dar skiltelę traškaus sultingo obuolio. Gaminant desertus tekstūrų dermė taip pat svarbi – daug įdomiau, kai purus biskvitas ir glotnus kremas kontrastuoja su traškiais riešutais arba morengais.

kaip gaminti be recepto

Kepta mėsa ir traškios daržovės – puikus derinys!

Kliaunantis Rytų Azijos šalių patirtimi, be tekstūrų svarbi ir temperatūra. Pietų Korėjoje troškinys ant stalo atkeliauja dar kunkuliuojantis (arba apskritai tenka gamintis jį patiems), todėl ryžiai yra drungni, o daržovių užkandžiai – kambario temperatūros arba net vėsūs. Tai padeda sukurti tą mistiškąjį in ir jang balansą.

Štai tie kertiniai principai, kuriais aš remiuosi gamindama maistą be recepto. Neapsigaukite – receptais aš kliaunuosi, ypač susidūrusi su sudėtingesniais ar naujais patiekalais. Tačiau dažniausiai visgi nugali tas saujos skonis ir noras valgant mėgautis skirtingais skoniais, tekstūromis, temperatūromis. Todėl kaskart stodama prie viryklės dabar jau instinktyviai kliaunuosi aukščiau išdėstytomis formulėmis.

Vietoje post scriptum

Kelios mintys pabaigai.

  • Skonio receptorių skaičius laikui bėgant mažėja. Šitas faktas mane išgąsdino ir suneramino – senatvėje maistas tikriausiai nebeteiks tokio pat malonumo. Be to, skonio receptoriai gali atbukti arba perdegti. Jei dažnai valgysime labai saldžiai arba sūriai, receptoriai pripras ir taps nebe tokie jautrūs. Laimė, tai grįžtamas procesas. Pradėjus valgyti normaliai (kas iš pradžių gali pasirodyti be proto prėska) viskas atsistato. Užtat ne namie gamintas maistas tampa smarkiai per sūrus.
  • Aštrumas nėra skonis – tai pojūtis. Valgant aitriąsias paprikas mums tiesiog degina liežuvį/gomurį. Degina ir kitas kūno vietas, jei prie jų prisiliečiame pirštais, čiupinėjusiais aitriąją papriką. Esu ne sykį ašarojusi, nes užsimiršusi pasikrapščiau akį. O kartą pravirkdžiau ir šunį, nes nuskynusi darže užderėjusias Kajeno paprikas (vėl užsimiršusi) pakutenau jam nosį. Čiaudėjo kaip snukį į pipirų maišą įkišęs.
  • Valgydami instinktyviai vertiname ne tik skonį, bet ir tekstūrą, todėl ją pakeitus tampa sunkiau atpažinti skonį. Tyrele paverstus produktus sunkiau atpažinti – kas čia man veliasi ant liežuvio? Žirneliai? Kopūstai? Brokoliai? Kas tai??? Kiti net sako, kad į košę sutrinti valgiai nebe tokie skanūs.

Šaltiniai

The TelegraphBrainBloggerScience ABCFood 52The GuardianPopular Science ir kiti su pamestomis nuorodomis.