Pakalbėkime apie aštrumą. Ar tai skonis? Koks jis? Kaip jį sutramdyti? O kaip sustiprinti? Ir kokį aštrų padažą rinktis, jei iš sėdinčių prie stalo esi vienintelis, kuriam patinka, kai iš ausų garai rūksta?

Kaip jau užsiminiau tekste apie skonius ir tekstūras, aitrumas arba aštrumas, kaip bepavadinsi, nėra skonis. Tai pojūtis. Konkrečiau – skausmo pojūtis! Taip, suleisdami dantis į Chalapos paprikos riekelėmis apdėliotą picą arba rydami šaukštą aštrios tailandietiškos sriubos mes jaučiame skausmą. Taip yra todėl, kad aštriuose produktuose esančios medžiagos dirgina burnos ertmėje esančius nociceptorius – t. y. laisvąsias nervų galūnes. Tų galūnių yra ir odoje, ir burnos, nosies, akių gleivinėje. Todėl neatsargiai pasikrapščius akį ranka, lietusia aitriąją papriką, tuoj pat pasipila ašaros. Šitai iš dalies paaiškina, kodėl vieni žmonės mėgsta aštrų maistą, o kiti jo pakęsti negali. Tiesiog vienų skausmo slenkstis aukštesnis, kitų žemesnis; yra ir tokių, kuriems skausmas kelia malonumą. Štai mudu su prieteliumi mėgstame aštrų maistą. Niekada neatsisakome aitrių ingredientų. Gal mes truputį mazochistai? Aštrų maistą, beje, galima pamėgti, išsiugdyti tam tikrą toleranciją aštriems patiekalams. Kuo dažniau jų valgysite, tuo pakantesni tapsite. Dar sakoma, kad aštrų maistą mėgstantys žmonės labiau linkę į ekstremalius nuotykius. Aš visiška ekstremalės priešingybė, na, bet ir aitriųjų paprikų valgymo konkurse nedalyvaučiau…

Valgant aštrų maistą organizmas ima reaguoti – pila prakaitas, teka nosis, padažnėja pulsas, kartais net veidas aptirpsta. Tai ženklai, kad reikėtų atsitraukti nuo skausmo šaltinio. Bet kaip atsitrauksi, jei tas čili troškinys toks skanus? Nesvarbu, kad kakta rasoja, kad žagsulys prasideda. Kartais būna taip aštru, kad net pasidaro bloga. Man gyvenime taip nutiko du kartus – ir abu Pietų Korėjoje.

aštrūs padažai

Pavojingai aštrios vištų pėdos Seule – valgiau ir dūsavau, dūsavau ir valgiau.

Gaminant maistą aitrumo gali suteikti įvairūs ingredientai, pradedant klasikiniais juodaisiais pipirais, baigiant veidą tirpdančiais Sičuano pipirais ir iš koto verčiančiomis aitriosiomis paprikomis, pvz., Scotch Bonnet, Carolina Reaper arba Pepper X (pastaroji šiuo metu laikoma aitriausia paprika pasaulyje, kurios aitrumas matuojamas 3,18 milijono vienetų pagal Skovilio skalę). Asmeniškai man labiausiai ir patinka aitriųjų paprikų kaitra. Pipirai gerai, mėgstu ir juos. Krienai ir garstyčios kaip kada, bet va aitriosios paprikos – ištikimos mano bičiulės. Šaldytuve visada bus bent vienas indelis aštraus paprikų pagrindo padažo. Jis praverčia dar ir tada, kai tenka maitinti normalius žmones, na, ne mazochistus kaip mes. Tada patiekalą gaminu neutralų, o jau norintiems ekstremaliau pasiūlau kokio nors aštraus padažo.

Aštrių padažų dabar galima įsigyti kokių tik nori (ačiū, globalizacija!), todėl pateikiu glaustą etninių padažų žinyną – kaip jie atrodo, kokie skonio profiliai ir kas įeina į sudėtį. Žinynas, tikiuosi, pravers ir tiems, kurie norėtų paįvairinti aitrių patiekalų spalvas savo virtuvėje. Į sąrašą įtraukti tie aštrūs padažai, kurių nesunkiai galima įsigyti didesnėse Lietuvos parduotuvėse. Kodėl keliaujame po užsienį? Na, viena, aitriosios paprikos natūraliai auga šiltuosiuose kraštuose. Antra, aštrūs patiekalai paplito Centrinėje Amerikoje, Afrikoje, Pietryčių Azijoje dėl to, kad klimatas ten karštas, o karštyje greičiau bakterijos dauginasi ir maistas sparčiau genda. Aitriosios paprikos tikriausiai pradėtos vartoti kaip dezinfekuojanti priemonė, o ilgainiui taip patiko, kad visiems laikams liko vietinėse virtuvėse. Bet užteks aiškinimų, eikim prie padažų.

aštrūs padažai

Harisa – iš įvairių aitriųjų paprikų, česnakų, kalendrų, kmynų, šafrano, kartais ir anyžių pagaminta pasta, paplitusi Šiaurės Afrikos šalių virtuvėse. Dėl subtilaus aitrumo ir gana ryškaus kuminų profilio harisa puikiai tinka prie mėsos patiekalų, o daržovėms turėtų suteikti tam tikro svarumo, gilesnio skonio. Jei patinka kuminų aromatas, išmėginkite harisą. Tiesa, pavaizduotoji nuotraukoje pagaminta iš didelio procento pomidorų tyrės ir man pasirodė kiek per rūgšti.

aštrūs padažai

Adžika – gruziniškas aitriųjų paprikų padažas, kuriame naudojami česnakai ir, žinoma, garsiosios kalnų žolelės. Adžikos skonis daugiasluoksnis, žemiškas, padažas ir pakankamai aštrus, ir sūrus. Dėl ryškaus žolelių profilio šitas padažas prašyte prašosi patiekiamas prie mėsos, keptos ant grotelių.

aštrūs padažai

Tabaskas – amerikietiškas padažas, kilęs iš Luizianos. Padažo receptas labai paprastas – tik Tabasko paprikos, actas ir druska. Užtat procesas netrumpas – nuskintos sūdytos paprikos sudedamos į viskio statines ir paliekamos fermentuotis apie trejus metus. Po to padažas nukošiamas ir sumaišomas su actu. Rezultatas – skystas aštrus padažas. Kadaise tabaskas buvo mano mėgstamiausias aštrus padažas, bet dėl riboto skonio profilio iškrito iš mėgstamiausių trejetuko. Tabaskas rūgščiai aštrus – tiek žinių. Bet tai puikus pasirinkimas, jei norite vos keliais lašais paaštrinti patiekalą.

aštrūs padažai

Kelionę po Aziją pradeda srirača  – Tailande ir Vietname populiarus padažas iš aitriųjų paprikų, acto, druskos, česnakų ir cukraus. Va šitas gražuolis ir išstūmė tabaską mano gyvenime. Pirmąkart paragavusi sriračos supratau, kad toks aštrumo profilis man labai patinka – ir saldu, ir sūru, ir rūgštoka, ir, žinoma, labai aštru. Padažas pilno skonio. Tiks ne tik tradiciniams tailandietiškiems ar vietnamietiškiems patiekalams, bet ir kitur, kur norisi ryškaus, bet nenuobodaus aštrumo.

aštrūs padažai

Kitas mano numylėtinis – sambal oelek, iš Indonezijos kilęs, bet ir aplinkinėse šalyse naudojamas aštrus padažas. Sudėtyje aitriosioms paprikoms kompaniją palaiko česnakai, actas, dažnai krevečių pasta ir žuvų padažas. Rezultatas – sūriai aštrus gana kompleksiškas pagardas, kurio, prisipažinsiu, aš noriai ir gausiai kraunu visur, net ant virtinių. Bėdai prispaudus aš jo net į kimči troškinį prikrėčiau.

aštrūs padažai

Ir mano asmeninio aštrių padažų trejetuko karalius – gochujang, korėjietiška aitriųjų paprikų pasta. Lietuvoje lengvai prieinamos radau tik actu pagardintos pastos (cho gochujang), kuri labiausiai tinka prie sašimio, bet vis tiek ją perku ir naudoju vietoje tradicinės gochujang. Tai fermentuota pasta, kurioje telpa ne tik aitriosios paprikos, bet ir sojų pupelės, ryžiai, salyklinių miežių milteliai ir koks nors saldiklis. Rezultatas – bene kompleksiškiausias aštrus padažas iš esančių šiame sąraše. Ir salsvas, ir sūrus, ir rūgštokas, ir gana smarkiai aštrus. Kadaise iš Stokholmo parsigabentas puskilis gochujang kone akimirksniu ištirpo, nes dėjau jį visur – į kimči troškinį, į bibimbapą, į padažą prie šaltų grikių makaronų… Gal reiktų vėl į Švedijos sostinę suplaukioti?

aštrūs padažai

Užbaigsiu saldžiausiu iš aštrių – tailandietišku nam chim kai. Tirštas kaip sirupas (sudėtyje nemažai cukraus) ir tik labai subtiliai aštrus – jis tiks įvairiausiems užkandėliams mirkyti. Suktinukai, gruzdinta vištiena arba žuvis – jis toks universalus, kad net nėra prasmės visko vardyti. Tokį renkuosi, kai noriu vos juntamos ugnelės. Nam chim kai, arba saldžiai aštrus padažas, tiks ir pradedantiesiems aštriavalgiams.

Beje, jei vis dėlto neapskaičiavote savo jėgų ir prisivalgėte per aštraus maisto, ne bėda! Ugnį geriausiai numalšins pienas arba, jei tokio nevartojate, riebūs ledai. Deginimo pojūtį apmalšina ir rūgštis, pvz., gurkšnelis geltonųjų arba žaliųjų citrinų sulčių. Skanaus, ekstremalai!

Šaltiniai: LA Times, Owlcation, TED-ed ir Vikipedijos lobynai.