- Ignės puodas - http://puodas.lt -

Ramenai su misu | miso ramen

Užsienyje ramenai jau ne vienus metus karaliauja tarp madingiausių patiekalų. Tie, kurie šio patiekalo nemėgsta (o tokių, man atrodo, ne taip ir mažai) tokio fenomeno nesupranta, bet pagalvojus suprasti nesunku: tai sotus, šildantis ir guodžiantis patiekalas, kuriame yra visko – ir makaronų, ir sodraus sultinio, ir mėsytės, ir kiaušinuko, ir daržovių… Be to, tai lankstus patiekalas be labai griežtų taisyklių – vien Japonijoje jo variantų yra begalė.

Ruošdama ramenų receptus knygai Rytų Azijos Virtuvė [1] jaučiausi patenkinta rezultatu, nes siekiau paprasto, švaraus skonio. Bet ragaudama vis daugiau ramenų pasijutau norinti padaryti geriau ir pateikti mano ramenų receptą – tokį, koks man pats gardžiausiais. Ramenai nėra patiekalas, kurio norėčiau kasdien. Bet jei užsimanau, tai užsimanau būtent tokio – su misu. Japonijoje šlerpdama dubenį po dubenio netrukau išsiaiškinti, kad man skaniausia ne kiaulienos, o vištienos sultinys ir gardintas arba druska (shio ramen) arba misu. Saporietiškas variantas su misu ir troškinta kiauliena man pats pačiausias. Kažką panašaus ir bandžiau atkartoti šiuo receptu. Labai norėjau į sudėtį įtraukti citrusinį vaisių, nes Japonijoje patiko sultinyje plaukiojantys yuzu minkštimo gabalėliai, bet eksperimentai nepasiteisino. Netiko nei apelsinai, nei mandarinai… galiausiai mečiau šitą užmačią.

Prie šito recepto reikia padirbėti. Jis nesudėtingas, bet turi daug pakopų ir atima nemažai laiko. Todėl nusiteikite. Bet verta, tikrai. Verta pasigaminti naminio sultinio, bet, žinoma, galite apsieiti ir be jo. Verta marinuoti kiaušinius, bet, žinoma, galite juos tiesiog išsivirti. Jei mėgstate ramenus arba tiesiog norite išsiaiškinti, kas čia per velnias, štai išsamus receptas. Dalis jo paimta iš Rytų Azijos Virtuvės, dalis visiškai nauja ir niekur nepublikuota. Prašom skaityti, o aš, nostalgijos apimta, eisiu skaičiuoti, kiek skirtingų ramenų sukapojau Japonijoje.

4 porcijoms reikės:

Sultiniui:
6 vištos sparnelių

1 poro (tik baltosios dalies)
3–4 česnako skiltelių
2–3 cm imbiero šaknies
4–5 džiovintų šitakių
15–20 cm
kombu jūrų dumblių (nebūtinai)

Miso pagardui:
4 v š. miso
2 v. š. mirino
3 v. š. kepintų sezamų sėklų
0,5 a. š. maltų aitriųjų paprikų
2 v. š. sojų padažo

Marinuotiems kiaušiniams:
2 kiaušinių
100 ml sojų padažo
1 v. š. cukraus
1 v. š. ryžių acto
100 ml šilto vandens

Troškintai kiaulienai:
250 g kiaulienos šoninės arba papilvės be kaulo ir odos
1 poro baltosios dalies
1 a. š. druskos
80 ml sakės
80 ml sojų padažo
3 v. š. cukraus
2 cm imbiero šaknies

Kiti priedai:
4 v. š. konservuotų kukurūzų
1/4 nedidelės kopūsto gūžės
3 laiškiniai svogūnai
4 porcijos ramenų arba kitų mėgstamų makaronų (pvz., ryžių arba grikių, jei vengiate produktų su glitimu)

Litanija ilga, bet nereikia išsigąsti. Pradėjus nuo pradžių, žengiant po žingsnelį, japonišku įpročiu skaidant dideles užduotis į mažesnes viskas yra įveikiama.

Pirmiausia sultinys. Jį galite išsivirti iš anksto ir užsišaldyti arba dienelę kitą palaikyti šaldytuve. Vištų sparnelius pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15–20 min. Po to kartu su visomis kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis sudėkite į talpų puodą. Draugėn lai keliauja baltoji poro dalis, česnako skiltelės, imbieras, šitakės ir jūrų dumbliai, jei juos naudojate. Užpilkite viską 2–2,5 l vandens ir užvirinkite ant vidutinio smarkumo kaitros. Po to kaitrą sumažinkite ir leiskite sultiniui ramiai burbuliuoti 60–90 min., vis nugraibydami į paviršių iškilusius nešvarumus. Sultinys per tą laiką pakvips ir truputuką nugaruos. Baigę sultinį nukoškite. Grybus atidėkite. Visa kita sunaudokite arba išmeskite savo nuožiūra.

Kol sultinys verda, galima užmarinuoti kiaušinius. Puode užvirinkite vandenį. Kol užvirs, adata kiaušinių drūtgaliuose pradurkite nedideles skylutes. Po to juos bus lengviau lupti. Panardinkite kiaušinius į verdantį vandenį ir 2 min. atsargiai juos maišykite, kad trynys atsidurtų viduryje ir kiaušiniai apetitiškai atrodytų. Praėjus nurodytam laikui atsitraukite ir virkite kiaušinius dar 4 min. Per tą laiką paruoškite ledų vonelę. Į dubenį įpilkite šalto vandens, įberkite ledukų. Kiaušiniams išvirus staigiai juos traukite lauk ir nardinkite į ledinį vandenį. Mūsų tikslas – kuo greičiau sustabdyti virimą ir atšaldyti kiaušinius. Iš sojų padažo, vandens, cukraus ir ryžių acto paruoškite marinatą. Kai ledukai ištirps, nulupkite kiaušinius neištraukdami jų iš vandens ir iškart – niurkt – į paruoštą marinatą. Jame kiaušinius reikėtų palaikyti bent kelias valandas. Aš stengiuosi kiaušinius išvirti iš vakaro. O šitaip marinuoti jie laikysis ir savaitę.

Dar vienas svarbus pasiruošimas – troškinta kiauliena. Jei kaip aš esate visavalgis, kiaulienos būtinai pasitroškinkit. Galit kiaušinių nemarinuot, galit sultinį pirktinį naudoti, bet mėsytę būtinai išbandykite. Bus minkšta, prisigėrusi sojų padažo, aromatinga… M! Taigi, kiaulieną iš visų pusių ištrinkite druska ir apkepkite keptuvėje, kad apskrustų. Tuo tarpu talpiame puode sumaišykite troškinimui reikalingus ingredientus. Vos tik mėsa apkeps, įdėkite ją į puodą ir užvirinkite ant smarkios kaitros. Kai puodas užvirs, kaitrą sumažinkite, o puodą uždenkite. Pamažu troškinkite kiaulieną vis apversdami, kad ji iš visų pusių įsigertų skysčio. Tuo pačiu stebėkite, ar puodas nesvyla, ar skystis ne per greitai tirštėja. Jei taip nutiko, dar labiau sumažinkite kaitrą ir šliūkštelėkite šiek tiek vandens. Aš mėgstu kas ketvirtį valandos vis užmesti akį, ar viskas gerai. Kiaulienai išsitroškinti pakaks ir valandos, bet panorėję ją galite troškinti ir šiek tiek ilgiau. Kai skysčio sumažės ir kiauliena išsitroškins, išgriebkite ją iš puodo ir atidėkite į šalį.

Paruoškite ramenų pagardą. Kepintas sezamų sėklas šiek tiek patrinkite grūstuvėje arba rupiai sumalkite malūnėliu. Nuo sultinio atidėtas šitakių kepurėles susmulkinkite. Dubenėlyje sumaišykite misą, sezamų sėklas, aitriąsias paprikas, grybus, miriną ir sojų padažą. Atidėkite.

Nuplautą kopūstą supjaustykite šiaudeliais ir trumpai pakepkite keptuvėje. Atidarykite ir nusunkite kukurūzus. Vadovaudamiesi instrukcijomis ant pakelio išvirkite makaronus. Išvirusius nukoškite ir perliekite šaltu vandeniu.

Viskas. Svarbiausios sudedamosios dalys paruoštos. Beliko sukonstruoti ramenus. Miso pagardą padalykite į keturias lygias dalis ir sukrėskite į dubenėlius, iš kurių valgysite ramenus. Sultinį užvirinkite. Pagardą užpilkite verdančiu sultiniu ir atidžiai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių. Įdėkite į dubenėlį porciją makaronų. Ant viršaus užtupdykite pusę marinuoto kiaušinio, šaukštą kukurūzų, šiek tiek kepinto kopūsto, porą riekelių troškintos kiaulienos ir smulkinto laiškinio svogūno. Lygiai taip pat sukonstruokite visas keturias porcijas ir mėgaukitės!

Suplukau vien aprašydama visus žingsnelius. Kartais, apimta tingulio, pagalvoju: na, kam tiek terliotis, kam vargti su tais ramenais? Bet verta, mielieji mano, verta! Žiemą ypač norisi sotaus, sodraus, rūgščiai saldžiai sūraus rameno su misu. Mano prietelius tikriausiai ir dažniau jį kapotų, jei aš netingėčiau troškinti, marinuoti, virti sultinio. Prasidedant naujiems metams belieka sau palinkėti mažiau tingėti ir daugiau kurti.