Neįvertinta Korėjos virtuvė

Dažnas pasigirs mėgstantis sušius (tiesa, tuos per Ameriką atėjusius) arba kinų maistą (iškreiptą kelionės per Rusiją), bet labai retai išgirstu, kad žmogus mėgsta korėjiečių virtuvę. Pastaruoju metu ji po truputį skinasi kelią į lietuvių širdis, bet tas kelias akmenuotas ir erškėčiuotas. Visoje Lietuvoje veikia vienintelis korėjiečių restoranas, o tinklinės “rytietiško” maisto užeigos jei įtraukia ką nors su kimči, tai ačiū nors už tai. Mano meilė korėjietiškam maistui gimė Kanadoje, vystėsi Lietuvoje ir galiausiai išsprogo gražiausiomis spalvomis ten, kur ir reikia jį ragauti – Pietų Korėjoje. Užmojis Seule praleisti ištisą mėnesį apdovanojo mane puikiausiais atradimais ir didžiule palaima. Matot, Korėjoje jaučiuosi kaip namie, nes čia žmonės valgo. Jie mėgsta valgyti, jie valgo gausiai ir visokiomis progomis. Čia restoranų ir užkandinių pasirinkimas gali galvą apsukti, čia net mažoje kampinėje parduotuvėje rasi visai padorių pietų opcijų, čia žmonės tiesiog myli maistą. Ir aš stačia galva nėriau į šitą skonių sūkurį, su pasimėgavimu čepsėdama, šlerpdama, vartydama akis ir dūsaudama.

Jau pačią pirmą dieną Seulas mane pasitiko išskėstomis rankomis. Jei miglotai ir nutuokiau, kad porcijos čia nemažos, realybė pranoko lūkesčius. Kai kuriose užeigose duodavo tiek, kad būčiau galėjusi su dar dviem žmonėmis pasidalinti. Ir viskas skanu, net jei užsuki į užkandinę, kurią Lietuvos higienos inspektoriai būtų seniai uždarę. Per visą mėnesį nusivyliau tik pusantro karto, nors pietauti savo rajone kartais užsuku ir į tinklines maitinimo įstaigas. O jei jų pasirinkimas atrodo per didelis, geriausia eiti ten, kur vietiniai net eilėse lūkuriuoja. Bet tai, žinoma, galioja keliaujant bet kur – niekas nenori eiti į tuščią restoraną… Dar vienas gero maisto indikatorius – apsilankiusių įžymybių palikti autografai arba plakatai su stop kadrais iš TV laidų. Jei Korėjoje tave parodo per TV, vadinasi, esi šio to vertas.

Užsukus į maitinimo įstaigą, ypač pietų metu, patartina greitai išsirinkti, ką valgysi, užsisakyti ir įsitaisyti laukti… kokias 5 min.! Maistas į stalą atkeliauja žaibiškai, bet lygiai taip pat žaibiškai ir dingsta iš lėkščių. Niekas čia nesnaudžia, varnų negaudo – atėjai valgyti ir valgyk. Išimtis – vakarojimui skirtos vietos ir barbekiu restoranai; ten galima ir užsisėdėti. Valgyklose prašys susimokėti iš karto, kitur pakaks pavalgius pakilti nuo staliuko ir prieiti prie kasos – jokio nesąmoningo sąskaitų prašymo ir aptarnaujančio personalo gaudymo. Be to, daug kur staluose įtaisyti mygtukai, kuriuos paspaudus prilėks darbuotojas jūsų aptarnauti. Įrankius, vandenį, nemokamą sultinį ir daržovių užkandžius dažniausiai reikia pasiimti patiems – visi čia savarankiški, niekas už rankučių nevedžios. Tiesa, užsieniečiams kartais padaromos išimtys, mat jie, naivūs avinėliai, ne visada žino vietinę tvarką.

Kad ir kaip myliu Korėją ir jos virtuvę, negaliu neperspėti – jei nemėgstate ar negalite valgyti aštriai, jums bus truputį sunkiau. Štai aš (nors negaliu) labai mėgstu aštrų maistą ir mano pakantumas aštrumui gana didelis. Bet Korėja jau kelis kartus privertė mane žiopčioti ir ašaroti. Ten net paprastas sultinys bus aitrokas – ne, prakaitas neišmus, bet kol iššlerpsite visą dubenėlį, aštrumas tikrai įsivyraus galugerklyje. O jei valgiaraštyje parašyta, kad aštru, vadinasi, bus aštru. Taip aštru, kad kartais bus net nemalonu valgyti. Tačiau nebijantiems aštrumo Korėja gali pasiūlyti labai daug labai gerų patiekalų. O prieš prabylant apie šios virtuvės žvaigždes derėtų supažindinti su korėjietiškų pietų anatomija – kas, kaip ir su kuo.

Rašau “pietų”, bet tie patys principai taikomi ir pusryčiaujant, ir vakarieniaujant. Ko tikėtis, sėdant prie korėjietiško stalo? Žinoma, stalo įrankių – šaukšto ir lazdelių. Dar dubenėlio apvaliagrūdžių ryžių ir kartais – sriubos. Visa kita valgantieji dalinasi – pagrindinį troškinį, daržovių ir kitus užkandžius, vadinamus bančanais (banchan). Tarp jų ryškiausiai šviečia, žinoma, kimči – rauginti pekininiai kopūstai. Aštrūs, sūrstelėję, rūgštoki – daug skonių, padedančių kurti labai įdomius derinius. Šalia gali būti keptos žuvies, keptų kiaušinių, tofu arba mėsos. Korėjiečiai kone viską moka paversti bančanu – raugina, marinuoja arba apverda daržoves, pastaruoju atveju pagardindami jas sojų padažu, sojų pupelių pasta, česnakais ir sezamų sėklomis. Aš pati Seule tokių bančanų negaminau – pakakdavo nueiti į kitapus gatvės esantį turgų ir įsigyti jau pagamintų. Tokie užkandžiai padėjo palaikyti sveiką ir įvairiapusišką mitybą, mat kaskart rinkdavausi vis kitą bančaną – tai keptos krevetytės, tai apvirti perilių lapai, sojų padažu ir medumi gardinta lotoso šaknis, aštrūs laiškiniai svogūnai ir t. t. O kur dar klasika: marinuoti ridikai, rauginti agurkėliai, apvirtos cukinijos su grybais… Nei galo, nei krašto tiems bančanams nėra.

Bančanai prie pagrindinių patiekalų derinami pagal tam tikras taisykles. Tiksliau, yra klasikiniai deriniai, ir viskas. Tarkime, prie kimbapų (tai tokie ryžių ir jūrų dumblių ritinėliai) visada bus marinuotų ridikų, prie ryžių košės – sojų padaže troškintos jautienos, o prie sriubos, išvirtos naudojant kiaulienos kaulų sultinį, – saldžių sojų padaže marinuotų svogūnų. Kimči bus visur ir prie visko! Kiekviena užkandinė, kiekvienas restoranas turi savą kimči variantą – vienų agresyviai pipiriškas, kitų smarkiai įrūgęs, trečių sūrstelėjęs… labai įdomu ragauti ir lyginti.

Korėjiečių virtuvė neįsivaizduojama be ryžių, bet ji turi ir labai gardžių makaronų patiekalų, pvz., pjaustyti kvietiniai makaronai jautienos sultinyje (kalguksu). Tuos pačius makaronus patiekia ir šaltus, sumaišytus su įvairiomis daržovėmis. Karštą dieną puikiai atgaivina grikių makaronai, patiekiami lediniame (tikrąja to žodžio prasme – sultinyje plaukioje traiškyti ledukai) rūgštokame sultinyje (naengmyeon). Daug kur galima rasti ir ramenų, tik dažniausiai jie bus aštresni nei japoniški. Dar vienas japonų palikimas – jau minėti kimbapai, tik Korėjoje tokie ritinėliai ruošiami su gausesniu ir termiškai apdorotu įdaru. Tai nebrangus ir labai gardus pasirinkimas pietums (vienas ritinėlis užkandinėje kainuoja 2,8–3,6 euro, greta nemokamai duoda sultinio, marinuotų ridikų). Bene ryškiausia ryžių patiekalų žvaigždė (ir mano favoritas) – bibimbap arba tiesiog maišyti ryžiai su daržovėmis ir mėsa. Galima rinktis iš paprastame inde arba įkaitintame moliniame puode patiekiamo bibimbapo. Pastarasis variantas man patinka labiausiai – tame puode ryžiai maloniai paskrunda. Sakoma, kad geriausia bibimbapą valgyti jo gimtinėje Džondžu mieste. Ten patiekalas gaminamas su kedrinių pinijų riešutais ir žalia jautiena. Dar viena korėjiečių virtuvės klasika – virtiniai, vadinami mandu. Plonytis tešlos sluoksnis, sultingas ir gardus įdaras – mandu mane pavergė nuo pirmo kąsnio ir aš kaskart mielai juos renkuosi. Kiek netikėtai mano širdį pavergė kiaulienos sriuba su kraujine dešra (sundaeguk). Tai, ko Lietuvoje net į burną nedėčiau (kraujinė dešra, kiaulių galvų nuopjaustos), Korėjoje tapo tikru delikatesu. Kraujinė dešra čia minkštesnė, net burnoje tirpsta, kartais būna gausiai pagardinta prieskoniais, kurie atsveria kraujo skonį.

Dalykas, kurio privalu paragauti kiekvienam, atvykusiam į Korėją, – vištienos sriuba su ženšeniu (samgyetang). Patiekalas ne tik suteiks jėgų ir energijos, bet ir sočiai pamaitins. Mat gausite ne šiaip skysto sultinio, o visą vištaitę, išvirtą taip, kad mėsa pati neriasi nuo kaulų. Jėgas grąžins ir ryžių košė (juk). Jos būna įvairiausių variantų, nuo aštrios iki švelnios. Greta visada patiekia ridikų marinato, kuris puikiai atskiedžia košę, suteikia jai gaivos. Iš Korėjos nevalia išvykti neparagavus kurio nors troškinio (jie vadinami jjigae). Nesvarbu, tai žuvies, kimči, tofu ar armijos troškinys – visi jie labai gardūs ir ypač tinka lietingomis dienomis, kai nieko nesinori. Na, o būnant prie jūros tiesiog būtina paragauti žalios žuvies, Korėjoje vadinamos hoe, arba išsikepti ant grotelių įvairių jūros gėrybių.

Dar vienas dalykas, be kurio neįsivaizduoju Korėjos, – gatvės maistas. Labai dažnai vakarais vaikštinėdama po miestą juo ir pasisotindavau. Pradedant sultinyje virtais žuvies pyragėliais (odeng) ir aštriame padaže troškintais ryžių pyragėliais (tteokboki), baigiant įvairiomis gruzdintomis dešrelėmis, saldžiais ir pikantiškais blyneliais, gruzdinta vištiena ir jūrų gėrybėmis ir net mažais kepintais krabiukais – viskas gardu (ir šiek tiek nuodėminga). Abejojant, ką išsirinkti, vėl geriausia kliautis vietiniais. Ten, kur eilutė, ten ir verta išleisti pinigus.

Maistas Korėjoje toks margas ir įvairus, kad net per mėnesį neįmanoma tos virtuvės gerai pažinti. Ši šalis gali pasiūlyti labai daug – tik spėk dairytis ir ragauti!