- Ignės puodas - http://puodas.lt -

Dalmatijos virtuvė: pusiaukelė tarp Italijos ir Balkanų

Burekas su sūriu, pardavėjos įdėtas į popierinį maišelį, šildo rankas. Išėjusi iš kepyklėlės pamažu žingsniuoju Viso gatvėmis ir atsikandu kepinio. Pajuntu trapią tešlą, riebų sūrų įdarą, ir laikas sustoja. Kramtau mėgaudamasi, kol iš burnos ištrūksta atodūsis. Man nemelavo – kroatiški kepiniai dieviškai skanūs! Ateinančiomis dienomis dar ne sykį patirsiu panašaus malonumo akimirką, bet tas pirmas bureko kąsnis taip ir liks pats geriausias, nenugalėtas kitų. Per dešimt dienų, praleistų Dalmatijoje* (konkrečiai Splite ir Viso saloje), įvyko pirmoji pažintis su šio krašto virtuve, iš Italijos ir Balkanų pasiėmusia viską, kas geriausia.

Italijos dvasia

Rizotas su jūros gėrybėmis

Italų virtuvės pėdsakai Dalmatijoje ir visoje Kroatijoje ryškūs ne vien dėl artimos kaimynystės (nuo Apeninų pusiasalio šalį skiria tik veriamai žydras Adrijos jūros vanduo). Ilgą laiką Kroatijoje šeimininkavo romėnai, po to – galinga ir įtakinga Venecijos respublika. Todėl nieko keisto, kad pravėrus tradicinio restorano, vadinamo konoba, duris apima jausmas, kad užklydai į taverną kažkur Italijos kaime. Grubūs mediniai stalai, languotos staltiesės, laisvai besiliejantis vynas ir, žinoma, meniu patiekalai. Kroatai lygiai taip pat kaip italai savinasi rizotą, kurio siūlo įvairiausio, bet labiausiai didžiuojasi juoduoju rizotu, pagamintu su sepijų rašalu.

Pašticada

Aš jo taip ir neparagauju, užtat rizotas su jūrų gėrybėmis pamalonina kremine tekstūra, jūros dvelktelėjimu ir pačiu tuo sūrumu. Turi dalmatai/kroatai ir njokius – bulvių kukulaičius. Patiekia juos su troškinta jautiena tirštame padaže, vadinama pašticada. Ragautoji šurmuliuojančioje konoboje Fife [1], Splite, manęs nenustebina (gal nebent išskyrus porcijos dydžiu), užtat njokiai minkšti, net tirpsta burnoje ir tikrai atrodo rankų darbo.

Gardieji Luka Ice Cream & Cakes ledai

Dar vienas itališko palikimo ženklas – klestinti kavos ir kavinių kultūra. Valandą sėdėti prie kavos puodelio rūkant, aptariant naujienas ir apžiūrinėjant praeivius? O kaip kitaip? Juk Kroatija – Viduržemio jūros kraštas! Gausu Dalmatijoje ir ledainių, siūlančių gelato tipo ledus. Kad ir kur bepasisuksi, ledai panašios kokybės ir kainuoja beveik identiškai, apie 10–12 kunų (1,3–1,6 euro, taigi, pigiau nei kai kur Lietuvoje). Išimtis, kiek teko ragauti, viena – Splito centre esanti Luka Ice Cream & Cakes [2] ledainė. Joje ragauti ledai su baltuoju šokoladu, persikais ir moliūgais išmušė visus saugiklius ir privertė suprasti, kad viešnagės metu suvalgiau ne vieną vidutinišką ledų porciją. Dėl Luka ledų vertėjo ir eilėje pastovėti (ir dar ilgiau būčiau stovėjusi, tokie jie skanūs!).

Balkanų įtaka

Špinatinė bandelė

Ne vien italai formavo Dalmatijos (ir Kroatijos) kulinarinę tapatybę. Iš kitos pusės ilgai pūtė Balkanų vėjai – keli dešimtmečiai Jugoslavijos sudėtyje, o iki tol keli šimtmečiai kultūrinės ir kalbinės bendrystės. Štai kad ir kepyklėlės, kurių tiek Splite, tiek Vise yra kone ant kiekvieno kampo. Tiekia jos ne tik nuostabius kruasanus ar sočius sumuštinius, bet ir stebuklinguosius burekus – tai tokie sukti kaip sraigės kiautas pyragaičiai iš trapios tešlos. Būna jų su įvairiausiais įdarais: špinatų, picos skonio, su mėsa, – bet mano nuomone patys geriausi yra burekai su sūriu. O sūris tas balkaniškas, brinzos/fetos tipo, sūrus ir minkštas. Jis puikiai dera su prėska sluoksniuota tešla. Vienas toks burekas, mūsiškai kainuojantis apie 2 eurus, atstoja sočius pietus arba vakarienę.

Picos skonio burekas

Dar vienas balkaniškas atgarsis – sumuštiniai su ćevapčići, tokiomis dešrelėmis. Girdėjau juos vadinant ir balkaniškais mėsainiais, ir kebabais. Iš tiesų tai šviežios duonos kepalaitis, įdarytas sultingomis dešrelėmis, svogūnais, paprikų padažu ajvar ir tuo pačiu minkštu sūriu. Viešint Splite šito gėrio ragauti reikia užeigėlėje Kantun Paulina [3], veikiančioje jau kelis dešimtmečius. Internetas išplatino šios maitinimo įstaigos vardą tarp turistų, bet lankosi joje ir vietiniai, o tai geras ženklas, bylojantis apie pastovumą. Minkšta duona, pikantiškos dešrelės, maloniai sūrstelėjęs sūris – tobulas derinys ir puiki greitojo maisto atmaina.

Sotusis ćevapčići

Lėtai ir ilgai

Tik nemanykit, kad Dalmatija visus kulinarinius aspektus susiskolino iš kaimynų. Regionas garsėja ypatingu autentišku patiekalu, vadinamu peka. Ruošiamas jis ilgai ir lėtai, dažniausiai iš mėsos arba žuvies ir daržovių, kokybiško alyvuogių aliejaus, prieskonių, kurių Dalmatijoje gali pasiskinti išėjęs tiesiog pasivaikščioti, ryžių, balto arba raudono vyno. Ingredientai šutinami moliniame dubenyje su gaubtu, kol tampa minkštutėliai. Prie kiekvienų namų Viso saloje stovi tamtyč sumūrytos krosnys, mat taip ilgai kaitinti namų karštame klimate niekas nesiryžtų.

Peka gaminimo procesas

Pekos įtrauktos į daugelio tradicinių konobų meniu. Tai patiekalas, skirtas dalytis, todėl man, keliavusiai vienai, neteko daug jo ragauti. Vis dėlto Viso saloje, konoboje ir vynuogyne Roki’s [4], pasisekė paragauti tradiciškai raudoname vyne iššutinto aštuonkojo. Toji peka tapo visos viešnagės Dalmatijoje kulinarine pažiba. Tokio minkšto ir gardaus aštuonkojo man dar niekur neteko ragauti. Kelios valandos šutroje visiškai pakeitė gyvio tekstūrą, net sunku būtų ją apibūdinti – reikia paragauti. O keliaujantiems po Viso salą rekomenduoju užsukti į Roki’s – puikus vynas, šviežias ir pasakiškai gardus maistas ir labai šilti, svetingi šeimininkai.

Nuostabusis aštuonkojis

Vynas ir sūris

Vynas, vakaras ir Visas

Kad jau prakalbau apie vyną, nevalia išvykti iš Dalmatijos neparagavus vietinio vyno. Dar geriau būtų išragauti visų Kroatijos regionų vynus. Šalis didžiuojasi savo vyndarystės tradicijomis, ir ne veltui. Kroatija turi daug endeminių vynuogių rūšių: pradedant garsiuoju zinfandeliu, baigiant babič, plavač, malvazija… visų ir nespėjau išmokti! Kaip ir priklauso Viduržemio jūros regiono krašto gyventojams, dalmatai vyną gurkšnoja ir prie pietų, ir prie vakarienės. Tiesa, neretai atskiestą vandeniu – toks gėrimas vadinamas bevanda. Yra ir kitas vyno gėrimas, kroatiškai vadinamas bambus – bambuku. Tai raudonas vynas, atmieštas… kokakola. Turistai sprogina akis, vietiniai tik gūžčioja pečiais: aha, turim mes tokį… Beje, Dalmatijoje sakoma, kad vanduo – tik kūdikiams, o vaikams ir paaugliams jau galima gurkšnoti bevandą.

Sūriai iš Pago salos

Didžiuojasi kroatai ir sūrininkystės tradicijomis, ypač sūriu iš Pago salos. Toji sala ypatinga, mat joje vyrauja vėjai nuo jūros. Adrijos jūra labai sūri, viena sūriausių pasaulyje, ir visos druskos pučiant vėjams nusėda ant salos augmenijos. Tą augmeniją rupšnoja karvės, avys, ožkos… ir iš sūraus jų pieno spaudžiamas sūrus, intensyvus sūris. Pago salos sūris – delikatesas. Man gardžiausias pasirodė brandus ožkos ir karvės pieno sūris – ryškus, bet neaitrus, pilno, apvalaus kūno. Puikiai dera su figų džemu.

Vietoje post scriptum

Be tekste jau išvardytų vietų Splite ir Viso saloje, negaliu nepaminėti ir kitų: konoba Varoš [5], kurioje ir valgiau rizotą; vyninė Paradox [6], patikusi maloniu aptarnavimu, puikia vynų korta ir stilingu, šiuolaikišku interjeru; gero alaus mėgėjams – Leopold’s Delicatessen Bar [7] Splite, netoli mano išgirtosios Luka ledainės; Vise, sename anglų forte, įsikūręs restoranas/baras Fort George [8] – labai romantiška vieta saulėlydžiui stebėti; dar viena įdomi vieta Vise – Aerodrom [9], ji kiek nuošaliau, salos gilumoje, bet labai žavi ir patiks vyno mėgėjams; ir, žinoma, tarp garsiųjų Diokletiano rūmų ir keltų terminalo įsispraudęs Splito turgus. Ten nebrangūs ir gardūs sezoniniai vaisiai/uogos, ten pirkau kroatiškų sūrių lauktuvėms, ten ir naminiu alyvuogių aliejumi mačiau prekiaujant, ten man ir kontrabandinių cigarečių siūlė – pasijutau visai kaip Kalvarijų turguje!

Marinuotos žuvytės vyninėje Aerodrom, Viso saloje

Sausakimšame Splito oro uoste stumdydamasi su kitais keliautojais jau svajojau, kaip grįšiu į Dalmatiją toliau ragauti, dar geriau pažinti vietinės virtuvės ir iki soties pasitaškyti žydrame kaip dangus Adrijos vandenyje.

*Dalmatija – Kroatijos regionas, plytintis šalies pietuose ir aprėpiantis daugybę salų (su mažosiomis – daugiau nei 500!). Garsiausi miestai: Splitas, Dubrovnikas, Zadaras.